第754章 当然有秘诀了(2/2)
付宇看着孙鸣泽，小胖子眼神里写满了求知，忍不住说道：“烹饪时，选择替换食材的最关键一步，就是‘形相似，味相近’。”
“其实想要猪肉口感软一些，还可以选择使用嫩肉粉，但是锅包肉不像其他的菜肴，用了嫩肉粉后，纤维组织的口感差别太大。相比之下，反而是水面筋烹饪后，吃起来更像猪肉的口感。”
“至于会想到水面筋，则是因为我对素斋烹饪也多少有些了解。”
“像我们平时做红案烹饪不能只局限于平时常用的各种食材，对于其他方面也需要多少有些了解。”
“懂的多了，遇到各种突发情况，在应对时，就会轻松不少。就像今天，我能想到使用水面筋，就是因为知道在做素斋时，有用水面筋替换猪肉烹饪的做法。”
这个时候，孙鸣泽忍不住问道：“那......付厨，你怎么会想到要学习素斋烹饪呢？”
付宇的话很有道理，而且还介绍了自己的烹饪经验。
先是根据菜肴的口味特点去选择合适的替换食材。
然后根据自己的经验去判定最为合适的选择，果断进行烹饪。
付宇一次简单的替换食材烹饪操作，让孙鸣泽突然意识到，想要提高厨艺，还需要丰富自己的相关知识面。
只有懂的多了，当遇到问题时，才能形成一种逻辑思维的框架。
付宇笑了笑：“不光是素斋，其实烹饪涉及的范围非常广泛，当你的知识积累达到一定的程度，在烹饪时，就会产生一种烹饪思维。”
孙铭泽一愣。
做为一名厨师，原来还需要养成烹饪思维？
就像是解题一样，要通过公式去进行推导。
孙铭泽突然有种醍醐灌顶的感觉，好像自己趟过了一片迷雾，看到了前方的山路一角。
不过，孙铭泽还是对于自己刚才的问题非常的好奇。
“付厨，你当初为什么会想到要去学做素斋啊？”
“你也是我们学校毕业的吧？咱们学校没有这个专业，千里马这边也没有相关的菜谱啊？
付宇干笑了一下，旧谎重提：“我妈喜欢吃素斋，平时家里经常会做，所以我对这方面也多少有些了解。”
原来是这样。
孙鸣泽恍然，不过他随后又问道：“付厨，那你当时是怎么马上判断出不能用鱼肉和豆腐之类的食材去做替换的？是以前尝试过吗？”
付宇摇摇头：“那倒没有，但是我想了一下，觉得这些食材烹饪出来的效果可能不会太理想。”
孙鸣泽顿时眼睛一亮：“付厨，你是怎么判断的？有秘诀吗？”
看着孙鸣泽，付宇笑了笑：“当然有秘诀了。”
孙铭泽一听，赶忙竖起了耳朵，一副认真聆听的架势。
这可都是“干货”啊！
实打实的经验传授！
付宇见状，也很乐于分享。
有句话怎么说的来着？
传递和共享知识可以帮助别人，交到朋友，得到别人对自己的赞誉，增加各种机会，得到某些“好事”，提高自己的水平和能力。
所以知识不是自己的，自己只是知识的使用者和传播者。
“其实，烹饪的多了，对于各种食材的了解层次就会更深一些。”
“你注意到没有，我在选择替换食材时，首先就否决了鱼肉和豆腐这些最容易想到的食材。”
孙鸣泽点头：“嗯，发现了，但是......鱼肉和豆腐其实烹饪之后，吃起来的口感也不会差很多吧？”
付宇这个时候对张金玉说道：“金玉，我刚才烹饪的锅包水面筋，你吃起来感觉怎么样？”
张金玉赶忙说道：“很好吃啊！完全吃不出来用的水面筋，口感上跟猪肉特别像，但是嚼起来明显要软一些，不过，虽然软却能尝出来纤维的那种劲道儿的感觉。”
“要不是知道食材确实替换了，根本尝不出来。”
付宇点点头，对着孙铭泽说道：“其实，烹饪中的肉类蔬菜，有很多都可以找到替换的食材，甚至在有些时候，当食材不全的情况下，完全可以用口味或者形状相似的食材调制出相近的口感，进行菜肴的烹饪。”
“而像用水面筋代替猪肉，就是一个很典型的例子。”
孙鸣泽一听，赶忙点点头，态度越发的认真起来。
“想要完美的选择可以替换的食材，首先要考虑的就是口味和形态。而这两点，首先基于的就是菜肴本身的烹饪方法，和原本的味道。”
“我们都知道，锅包肉几乎是家喻户晓的一道菜肴，无论是不是经常下饭店，顾客们对于这道菜的样式和口味都非常的熟悉和了解。”
付宇的一句家喻户晓，看似夸张，但事实的确如此，锅包肉是到店用餐的顾客，几乎每桌必点的菜肴。
付宇继续说道：“这道菜的特点太明显了，色泽金黄，肉片厚度适中，入口后醋酸冲鼻，吃起来面糊酥脆，里面裹着的猪里脊肉非常的薄，很有嚼劲儿，完美了中和了面糊酸甜的强烈口感冲击。”
“所以呢，想要做替换，首先就要保证食材需要在炸制后，比猪肉软，但是不能一点嚼劲儿也没有，而这种纤维的口感是鱼肉和豆腐之类的食材所达不到的效果。”
“而且，无论是鱼肉还是豆腐，都有其特殊的味道，人们的味蕾在受到强烈的酸甜口感刺激之后，会变得特别敏锐，所以很容易在细细咀嚼后，察觉到鱼肉或豆腐的味道，这会让顾客有种脱离感。”
“因为知道吃的不是猪肉，所以下意识的觉得锅包肉并不正宗了，因为食材被替换了，所以在品尝时，会影响到用餐的感观。”
“而水面筋则没有这方面的顾虑，因为它本身只有淡淡的面香，同面糊的味道可以很好的融合在一起。顾客品尝的时候，无论是口感还是味道，都不会有明显的脱离感，哪怕明知道食材被替换了，却因为猜不出来具体用的是什么食材，而下意识的忽略掉这件事情。”
这些都是付宇自己烹饪之后，慢慢总结的经验，而且是可以活学活用的，所以付宇说的时候，描述的非常精准。
如果不是因为非常确定这件事情，他会说的很保守，不会这么详尽。>